Pagnotta semintegrale al farro

Può esserci un piacere più semplice e puro di quello che ti dà una forma di pane appena sfornata?

Il suo profumo dà vita alla casa, ed arricchisce il gusto dei cibi a cui si accompagna.

Che soddisfazione prepararlo a casa!

Comincia così il meraviglioso libro sulla panificazione di Linda Collister "Pane, dalla baguette alla focaccia" edizioni Luxury Books che mi è arrivato l'altro giorno e si aggiunge alla mia biblioteca personale culinaria.

Lo sto studiando come se dovessi dare un esame all'università. Lo leggo riga per riga prendendo appunti e spunti, perchè mi piace troppo sperimentare col pane.

Ho preso spunto dal capitolo iniziale su come preparare una forma di pane, per creare questa pagnotta semintegrale al farro, che a noi è
piaciuta tantissimo.

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0 di grano tenero, io ho usato quella di Molini Rosignoli

200 gr. di farina integrale di farro biologica macinata a pietra

1 cucchiaino e mezzo di sale fino

15 gr. di lievito di birra fresco

425** ml. di acqua tiepida   ** naturalmente i liquidi sono indicativi

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. L'acqua deve essere non più calda della temperatura corporea e l'autrice consiglia di provarla sul polso.

Sapete che se l'acqua è troppo calda, il lievito morirà.

L'acqua che utilizzo per panificare è quella del rubinetto ma filtrata in caraffa e poi scaldata pochi istanti al microonde. Qua viene citata l'acqua filtrata oppure l'acqua in bottiglia minerale naturale.

L'autrice consiglia anche quando fa freddo di scaldare la farina per un paio di minuti nel forno preriscaldato a 150°, altrimenti nel microonde alla massima potenza per 15 secondi. Non lo sapevo!

In un' ampia ciotola mescolare le due farine col sale e fare al centro una fontana.

Versarvi il lievito diluito ed iniziare ad impastare fino ad ottenere una palla che si stacca bene dalle pareti della ciotola. Deve essere abbastanza soda.

Se la pasta è troppo appiccicosa bisogna aggiungere un altro cucchiaio di farina; se è troppo asciutta invece un cucchiaio di acqua tiepida. A me sono bastati esattamente 425 ml di acqua e non ho aggiunto farina in più.

Trasferire l'impasto su un piano infarinato e  lavorarlo per 10 minuti, allungandolo e tirandolo a mano per far sì che il glutine si allunghi bene.

Come lavorarlo: spingere l'impasto sul piano utilizzando la parte bassa del palmo e il polso, poi riavvolgerlo su se stesso e stenderlo ancora.

Ottima descrizione. Dopo un po' che panifichi sarà tutto molto spontaneo e sempre più facile.

Altro consiglio per vedere se l'impasto è stato lavorato bene: prenderne un pezzettino con pollice ed indice e pigiarlo bene. Deve risultare morbido, setoso, quasi traslucido, sottile come un foglio di carta! 

Mettere l'impasto in una ciotola pulita a lievitare fino al raddoppio, coprendo con un coperchio o la pellicola da cucina.

Quando l'impasto è ben lievitato, se lo premi con un dito torna indietro alla forma originale!

Sgonfiare allora l'impasto premendolo con le nocche( io direi prendendolo a pugni! ).

Questo serve per distribuire le bolle d'aria prodotte dalla lievitazione in modo omogeneo, e per far sì che il pane cotto sia soffice!

Lavorare poi per poco l'impasto, dandogli la forma di una palla.

Anche irregolare va bene. L'autrice sostiene che è meglio una forma imprecisa ma un pane soffice, che un pane bello ma magari duro come la pietra!   

Prendere una teglia ed ungerla con un po' di olio. Metterci l'impasto, inserire la teglia in un sacchetto di plastica, gonfiarlo leggermente e chiuderlo bene.

Oppure come me, coprire la teglia con pellicola da cucina ed attendere nuovamente il raddoppio dell'impasto, mettendo il tutto all'interno del forno spento. 

Io in questi casi mi aiuto con la funzione lievitazione a 40° del mio forno.

Quando è raddoppiato levarlo dal forno che andrà preriscaldato a 220°, in modalità ventilato.

Levare sacchetto/pellicola, spolverizzare di farina l'impasto e praticarci con una lametta o un coltello affilato dei tagli. Infornare subito.

Sarà dorato e cotto in circa 35 minuti.

Per capire se è cotto, basta battere con le nocche sul fondo del pane. Deve suonare vuoto come un tamburo! Altrimenti allungare la cottura di pochi minuti e riprovare.

Come per tutti i pani è consigliabile lasciarlo raffreddare su una griglia avendo la pazienza di aspettare prima di affettarlo! Ed è davvero la cosa più dura della panificazione!!!


Con questa ricetta partecipo al contest di Barbara di Un giorno senza fretta perchè per panificare c'è bisogno di calma e c'è da attendere parecchio!